domingo, 3 de abril de 2011

O futuro é o passado


Em passagem pelo Brasil, o chef espanhol Paco Roncero conversa com o site de Casa e Comida e diz que, para ele, a maior tendência na gastronomia é a volta à tradição


Divulgação
O chef Paco Roncero, que comanda as cozinhas do Estado Puro e do Terraza del Casino, em Madri


Apesar de ser conhecido por sua criatividade, Paco Roncero acredita nas raízes da cozinha. Tanto que se prepara para abrir outra unidade de seu bar de tapas [clássico da culinária espanhola feito com fatias de pão e coberturas variadas, que podem ser quentes ou frias], o Estado Puro, que funciona no hotel Paseo del Prado, em Madri.

Além disso, o chef também foi escolhido como sucessor de Ferran Adrià no comando gastronômico do badalado restaurante La Terraza del Casino, também na capital espanhola. Em entrevista exclusiva ao site de Casa e Comida, Paco fala de seus experimentos e afirma: “A tendência, na verdade, é a volta à tradição”. Confira o bate-papo na íntegra:

Interior do bar de tapas Estado Puro, no hotel Paseo del Prado
Casa e Comida Online – Quais são suas impressões sobre a cozinha brasileira?
Paco Roncero –
 Muito positivas. Tenho muitos amigos aqui e pelo que eles fazem na cozinha, posso dizer que a gastronomia brasileira é muito boa e tem sabores muito marcantes. Acho interessante conhecer e usar essa influência de outros países, porque como chef, é viajando pelo mundo e aprendendo que você revoluciona a cozinha.

CC – Por falar em revolução, você é muito famoso pela experimentação na cozinha. Houve alguma criação ou mistura que você achou que não daria tão certo e, no final, se surpreendeu com o resultado?
PR –
 Na cozinha de laboratório, que é algo em que eu trabalho muito, fazemos justamente isso: realizamos experiências para criar pratos novos e ter mais ideias. Então, neste processo, isso sempre acaba acontecendo. Algumas coisas não dão certo, mas aí você trabalha até encontrar outras soluções.

CC – Você apontaria alguma tendência para a cozinha no futuro?
PR –
 Acho que a tendência, na verdade, é a volta à tradição, ou seja, o uso de ingredientes naturais, como as verduras e os legumes, o azeite de oliva... Claro, tudo feito de uma maneira refinada.

CC – Apesar de trabalhar bastante com coisas novas e misturas inusitadas, qual é seu prato tradicional espanhol preferido?
PR –
 Um prato tradicional? Eu tenho um bar de tapas, o Estado Puro. É um clássico da cozinha espanhola de que gosto muito.

CC – Você gosta de cozinhar também em casa?
PR –
 Não. Principalmente porque quase não tenho tempo. Só fico em casa aos domingos e, aos domingos, lá em casa não se cozinha. Se come fora (risos).

CC – O que não pode faltar na sua cozinha?
PR –
 Sem dúvida, azeite de oliva e sal.

CC – Tem algum ingrediente ou prato que está em alta na gastronomia neste momento?
PR –
 Novamente, o azeite de oliva. Na Espanha sempre houve uma cultura muito forte sobre o uso desse ingrediente, que é fundamental na cozinha. 

quarta-feira, 30 de março de 2011

Azeites aromatizados

Vídeo com 5 receitas de azeite aromatizados. Clique aqui


Pela imagem, todos são deliciosos!!!


Se alguém testar, passa por aqui para deixar um comentário.


Até a próxima

Cortes de carne bovina




Carne bovina é sempre prato principal, e como bife todo dia acaba cansando, vamos variar. Veja aqui todos os cortes de carnes, como e onde aproveitá-la em receitas deliciosas.


Cortes de Carnes:Peito sem osso
Peito com osso
Pescoço
Cupim
Acém
Braço
Ossobuco
Capa de Filé
Bisteca
Aba de Filé
Ponta de Agulha
Noix (Filé de Costela)
Contra Filé
Filé Mignon
Picanha  
Alcatra
Maminha
Fraldinha
Patinho
Coxão Duro
Coxão Mole
Lagarto
Rabada


Peito com ossoExcelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela


Peito sem osso
Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.


Pescoço


Cupim
Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das carnes,  passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável. 

AcémCarne de segunda , com pouca gordura, ótima para fazer cozidos e carnes de panela.
É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos.


Braço
Carne de segunda, as muito gostosa. Usada para cozidos, picadinhos e até para rechear.


Ossobuco
É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de cozido fica uma delícia com pão.

Capa de Filé


Bisteca
De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar.


Aba de Filé


Ponta de agulha
Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos.


Filé de costela

Contra Filé
 O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura.
Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.


File Mignon 
O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes.
No mundo todo esse corte  apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez.
Usado desde um  strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand).
Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.


Picanha
Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados.
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.


Alcatra
É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes.
A picanha faz parte deste conjunto.
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira oBaby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos.
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne.
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.


Maminha
É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg.
Apreciada em rodízios. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim sucessivamente.

Fraldinha
Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que pequenos e em asados.


Patinho
Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela.


Coxão Duro
Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas. É a favorita na preparação  de papinhas  infantis.

 
Coxão Mole (Chã de Dentro)
Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio
A princípio, perdeu  para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones.
Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada  antes de ser colocada na grelha.
Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

Lagarto.
 É um  corte para assados, fazendo parte do coxão, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia.
Muito comum a preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca).
Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.


Rabada
Carne muito saborosa, é encontrada junto com os miúdos. É servida cozida.



domingo, 27 de março de 2011

Conheça nove tipos de arroz para colocar no prato

Um prato tipicamente brasileiro não deixa de fora a dupla arroz e feijão. E mesmo com uma combinação tão tradicional, dá para variar o cardápio e contar com os benefícios a nossa saúde e à dieta. Já pensou em substituir o arroz branco por uma outra versão? Integral, negro ou parboilizado, contabilizamos nove tipos de arroz mais encontrados no Brasil. "O arroz é um cereal importante por ser uma boa fonte de carboidratos. Ele também contém proteínas e fibras e, em algumas versões, é fonte de vitaminas e minerais", diz a nutricionista Audrey Abe, da rede Natural em Casa. Cada um possui uma qualidade específica, seja em relação ao seu valor nutritivo ou na mudança de sabor. Conheça mais sobre cada variedade. 
Tipos de arroz- Foto Getty Images
Polido ou agulha 
Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento. 
Arroz integral 
Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional.

Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela. 
Arroz Negro- Foto Getty Images
Arroz parboilizado 
Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.

"O processo hidrotérmico enriquece a parte interna do arroz, deixando-a com valores nutritivos próximos ao arroz vendido com casca. Além disso, a temperatura superior a 58 graus usada no processo de parboilização muda a composição do amido, fazendo com que o arroz absorva ainda mais nutrientes da casca", diz Audrey Abe.

Facilmente encontrado, principalmente em lojas de produtos naturais, esse tipo de arroz segue o mesmo padrão de preparo do arroz branco, já que não tem casca.  
Arroz Cateto ou Japonês 
Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. "Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais", explica a nutricionista.

Para deixar o arroz cateto mais macio, sem que ele fique grudado, é importante deixá-lo um pouco mais de tempo cozinhando do que o arroz tradicional, seguindo o padrão de uma xícara de água para cada duas de arroz. 

Arroz basmati ou indiano
Arroz arbóreo 

Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos. "Como não possui casca e não passa por nenhum processo que conserve seus nutrientes, o arroz arbóreo tem o mesmo valor nutricional do arroz tradicional", diz Audrey Abe. Ele pode ser encontrado em redes de supermercados normais, e o seu modo de preparo é o mesmo do arroz tradicional. 
Famoso por seu aroma adocicado de nozes, o diferencial do arroz basmati em relação ao comum é o seu gosto mais forte e a sua capacidade de reter água durante o preparo sem que os grãos fiquem grudados uns nos outros. "Os grãos deste tipo de arroz são bem mais longos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. Mesmo que os níveis nutricionais sejam praticamente iguais aos do arroz branco, ele pode ser usado em ocasiões especiais para variar o cardápio", diz a especialista.

O arroz indiano é mais caro que o tradicional, e só é encontrá-lo em lojas especializadas em produtos naturais ou orientais. Como já possui um gosto bastante característico, ele dispensa a adição de temperos durante o preparo. 
Arroz vermelho - Foto Getty Images
Arroz vermelho
O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais.

Além disso, segundo a nutricionista, o extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco. O preparo pode ser feito da mesma maneira que o arroz tradicional. Ele também é bastante acessível e pode ser encontrado em redes de supermercados. 
Arroz selvagem- Foto Getty Images
Arroz negro
Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. "Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral", diz Audrey Abe. Quer mais? Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer. 

Arroz selvagem 
Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio. "Ele é bastante usado na culinária oriental, mas como são poucos os lugares em que é produzido (Estados Unidos e Canadá), ainda é pouco conhecido no Brasil e difícil de ser encontrado fora de lojas especializadas em produtos naturais", diz a nutricionista Audrey Abe.

As suas qualidades nutricionais também chamam a atenção, pois este grão é pobre em gorduras e rico em proteínas, a lisina (uma aminoácido benéfico ao corpo) e fibras. É também uma boa fonte de potássio, fósforo e vitaminas. 
Tipo de arrozCalorias (Kcal)Carboidratos (g)Proteínas (g)Gorduras (g)Fibras (g)
Branco12426,62,321,180,49
Integral7614,53,01,02,7
Parboilizado12325,63,20,60,63
Cateto18039,14,01,01,0
Arbóreo17539,24,161,170,50
Basmati17138,13,50,50,8
Vermelho17336,44,91,04,2
Negro17336,44,91,04,2
Selvagem17035,66,00,53,0

Fonte: MSN

sábado, 26 de março de 2011

100 chefs do planeta

Basta clicar no link abaixo para conferir a lista.


100 chefs do planeta

A difícil missão de ser simples


Um dos chefs brasileiros mais conhecidos – nacional e internacionalmente –, Alex Atala vive uma fase em que seus pratos são elaboradíssimos, mas levam o mínimo possível de ingredientes. Em entrevista exclusiva, ele fala sobre o assunto e revela o momento que mudou sua carreira

Durante o evento Millésime, em São Paulo, Alex Atala chegou a um workshop de gastronomia uma hora depois do previsto, por conta do trânsito da cidade. Ainda assim, uma plateia ávida esperava, incansável, pela breve aula. Ninguém conseguiu esconder o sorriso quando o chef surgiu, desculpando-se repetidas vezes pelo atraso. Em pouco mais de 30 minutos, ele fez três pratos complexos – servidos no cardápio de seu restaurante, o D.O.M. –, em uma cozinha minúscula e improvisada, como se fosse a tarefa mais natural do mundo. Ravioli de banana,fettuccine de pupunha e filé de arraia foram as receitas que deixaram salivando as dezenas de pessoas presentes na sala.

O que os três pratos têm em comum? A dificuldade da simplicidade. Com essa expressão, Atala define o momento que vive atualmente na cozinha de seu restaurante. No entanto, engana-se quem pensa que o chef trocou o cardápio refinado do D.O.M. pela comidinha de mamãe e de avó, ou pelo arroz, feijão e ovo. “Simplicidade, aqui, significa elaborar pratos complexos, porém usando o menor número possível de ingredientes. Mas isso não é fácil. Para chegar a um resultado de excelência, é preciso extrair o máximo de cada elemento selecionado para a receita. E aí é necessário ter muita técnica”, explica o chef.

Enquanto fazia os pratos, Atala contou aos “alunos” sobre o evento que transformou sua carreira. Oturning point ("ponto de virada", em inglês), como ele se refere ao acontecimento, ocorreu durante uma visita ao restaurante do espanhol Ferran Adrià. Lá, ele experimentou um prato composto por três colheres. Cada uma continha uma combinação de ingredientes que simbolizava um país. O brasileiro adorou o conceito e começou a pensar, imediatamente, em como seria uma quarta colher, que representasse a Amazônia. “Isso transformou minha carreira, porque percebi que, por meio de alguns ingredientes, dá para remeter o pensamento a um canto do mundo. Se eu disser ‘tomate, mussarela e manjericão’, vocês vão pensar em quê?”, perguntou o chef, ao que toda a classe respondeu: “Itália”.
Em uma breve conversa com o site de Casa e Comida, Alex Atala dá mais detalhes. Confira:

Casa e Comida – Você falou da dificuldade da simplicidade. Acha que isso pode ser uma tendência gastronômica?
Alex Atala –
 Não. Na verdade, esse é o momento que eu, particularmente, estou vivendo. Hoje nós estamos trabalhando com isso. De tempos em tempos, nos apaixonamos por alguma coisa. Eu me apaixono por várias coisas na vida e, hoje, para mim, é isto: menos é mais. Só que para chegar a esse “menos”, as peripécias são grandes.


CC – A criação de um prato, para você, é todo um processo de experiências, descobertas e estudos. Há algum prato específico, cuja elaboração foi mais marcante?
AA –
 Acredito que não. A gente gosta de todos. Fica difícil escolher um. Então, não tem uma receita, mas, sim, momentos, como os últimos anos do D.O.M., trabalhando sobre o terroir (palavra francesa que se refere a tudo o que vem da terra) amazônico, que tem sido um foco desde 2005. É uma mensagem que ficou grande, se aprofundou, cruzou fronteiras.

CC – Como assim?
AA –
 Para mim, é importante fazer essas coisas que eu falei para vocês há pouco: eu consigo colocar um sabor numa imagem que havia na sua cabeça e te fazer entender isso quando eu falo da mussarela e do tomate, por exemplo, e vocês já se lembram da Itália. Então, não tenho uma receita preferida, mas essa reflexão é uma coisa que sempre vou guardar com carinho. É muito mais na cabeça do que no prato.

CC – Recentemente você foi eleito um dos melhores chefs do mundo pelo Madrid Fusión (um dos grupos gastronômicos mais importantes do mundo). Como foi receber a notícia?
AA –
 O que posso dizer é que fiquei feliz da vida. É ótimo, mas eu tento não pensar muito nisso. Eu costumo dizer o seguinte: é como bebida. A gente toma um gole e é incrível, mas é preciso cuidado para não beber muito e ficar embriagado.

CC – O que não pode faltar na sua cozinha?
AA –
 Sal.

CC – Você cozinha em casa?
AA –
 Eu passo seis dias por semana num restaurante, então, não. É quase como você em relação ao computador. Você deve chegar à sua casa e não querer ligar o seu de jeito nenhum (risos). Mas eu cozinho de vez em quando, apenas o básico.