OBJETIVO GERAL
Resgatar a história da gastronomia como fonte de informações importantes para a compreensão do cenário gastronômico atual.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conceituar gastronomia;
- Caracterizar a gastronomia ao longo do tempo
- Pré-história
- Idade Antiga;
- Idade Moderna
- Idade Contemporânea;
- Estabelecer correlação entre a gastronomia no passado e no presente;
- Identificar as tendências atuais para o futuro da gastronomia.
DIFERENÇA ENTRE GASTRONOMIA E CULINÁRIA
Culinária X Gastronomia
Conhecimento Conhecimento
Empírico Científico (Taylor)
“Interdisciplinaridade”
Todas as áreas do conhecimento
Maior atuação
SIGNIFICADO DA PALAVRA GASTRONOMIA
Palavra de origem grega oriunda da gastrologia é o vocábulo que significa “estudo ou observância das leis do estômago”.
A importância do contexto histórico da alimentação
- Os alimentos são fonte de vida o pão e o vinho são o exemplo maior da comunhão entre os homens e os alimentos.
- A procura do que comer impulsionou a humanidade a descobrir o fogo, inventar a roda e o arado para trabalhar a terra, construir silos, domesticar animais e dominar outros povos.
A IMPORTÂNCIA DO CONTEXTO HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO
A cozinha é um fenômeno em permanente mutação nos ajudam a desvendar particularidades étnicas, conhecer a sua relação com os elementos da natureza.
A alimentação diz muito sobre a educação, a civilidade e a cultura das pessoas..
(Ariovaldo Franco)
PRÉ – HISTÓRIA
Onde tudo começou
Caçadores ferozes ou ladrões de carcaças?
INICIO DA ALIMENTAÇÃO COM DIETAS ESPECÍFICAS
Homo Sapiens (homem inteligente)
Seus métodos de caça:
• Criação de armas (arpões, lanças, rede, catapultas, etc...)
• Organização da caça em grupos
• Armadilhas
Conseqüência:
Aumento Populacional;
· Novas dietas;
· Surgimento da agricultura.
· Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferença entre ele e os outros animais..
· Cozinhando, descobriu a alteração do sabor e a proteção na decomposição dos alimentos
IDADE ANTIGA
Os povos dos grandes banquetes
CIVILIZAÇÃO ROMANA
- A saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa
- Um bom comilão só podia ter boa saúde
- “O homem que tem o ventre vazio é um potencial acusador”
- “Um pobre pode transformar-se num inimigo, um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde. Acalma-se uma multidão em revolta com comida.
Pastelaria
Assados em forno
Bebidas fermentadas
Sobremesas
Pescados
Pães
Refeição
Queijos
Aperitivos
CIVILIZAÇÃO GREGA
- A alimentação como forma de alcançar o equilíbrio corporal e intelectual
- Meio mais eficaz de combater a doença
Hipócrates médico
A alimentação é o meio de nutrir e endurecer os homens para a guerra; mas em tempo de paz é necessário reconhecer o deleite de uma boa mesa
A Grécia Antiga está na origem contributos fundamentais para a cozinha:
• Criação e o frequentar habitual do mercado
• Estatuto especial atribuído ao cozinheiro
• Inúmeras receitas para a posteridade
IDADE MÉDIA
A tradição gastronômica dos mosteiros
- A rota das especiarias e a expansão dos Árabes com acúmulo de riquezas;
- Cozinha medieval: a igreja e a reação contra a gula;
- Feudos e Mosteiros (papel muito importante para a gastronomia) ensinando o novo mundo;
- Centro de vida monástica;
- Alquimistas (receitas);
- Abuso das especiarias, mascarar o sabor e a aparência;
- O gosto medieval (festins e banquetes).
IDADE MODERNA
A época das grandes inovações
NASCIMENTO DOS RESTAURANTES
Tabernas
•Bebidas
•Pratos simples
•Mesa comum
•Londres-Tabernas luxuosas
Estalagem
•Refeições no quarto
•Local de descanso
Cozinhas de rua
•Pratos simples
•Mantêm-se na China
IDADE CONTEMPORÂNEA
A caminho do aperfeiçoamento
- Caracteriza-se pela comodidade;
- Aparecimento de comida “pronto-a-servir”;
- Nova apresentação dos alimentos
- Técnicas de conservação
- Industrialização dos Alimentos
Passado ---------à Presente
- Uso do microondas e de alimentos pré-cozidos;
- Aumento do número de refeições realizadas fora de casa;
- Inserção da mulher no mercado de trabalho;
- Aumento do consumo de fast-food;
- Aumento do consumo de alimentos processados;
- Expansão do consumo de café;
- Aumento do consumo de cerveja, substituindo o vinho;
- Aumento de gastronomias nacionais muito características
DIMINUIÇÃO DAS DIFERENÇAS DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR NOS DIFERENTES PAÍSES
GASTRONOMIA BRASILEIRA
Perspectivas no setor gastronômico
- Qualidade em todos os campos de atuação;
- Desenvolvimento dos recursos;
- Mão-de-obra qualificada;
- Matéria-Prima de qualidade;
- Elaboração com excelência;
- Regionalização Gastronômica;
- A busca de uma identidade cultural;
GASTRONOMIA MOLECULAR
- Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha.
- São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:
- Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
- Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
- Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
- Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
- Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford.
A Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária.
Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).
Amuse-bouche:
Pérolas de legumes com textura similar ao caviar (no detalhe), bloco de funcho e salmão com creme azedo e espaguete de parmesão na colher.
ESPAGUETE DE MANGA
“Já não é o medo das privações, nem a obsessão pelo abastecimento que ocupam a mente, mas a abundância, isto é, a dupla “inquietação causada pelo medo dos exageros e dos venenos da modernidade”.
Claude Fischler
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
História da Alimentação/ sob a Direção de Jean-LouisFlandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: EstaçãoLiberdade, 1998, p. 755.
SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003, p. 27.
Forum “Nouvelles Tendances Culinaires”. Tours (França), IEHCA, 02/03 dez/2005.
FLANDRIN, Jean-Louis. História da Alimentação.São Paulo:
Estação Liberdade, 1998.
. . TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária/ Ione Teichmann. Caxias do Sul: Educs, 2000. Coleção Hotelaria.
. SOARES, Maria Leonor. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.
. Franco, Ariovaldo. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.
www.corbis.com.br - Imagens
Larousse Gastronomique Food in History . Reay Tannahill
Historie de la Gastronomique en France . Christian Guy
show! estou fazendo Gastronomia e me apaixonando por cada detalhe.
ResponderExcluirshow! estou fazendo Gastronomia e me apaixonando por cada detalhe.
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