• Bactérias: - fermentação do leite ( iogurtes e queijos)
- carnes ( salames)
- vegetais (picles)
Leveduras: - fermento na indústria de panificação: bebidas (cervejas e vinho) suplemento alimentar
• Fungos: - fermentação de diversos queijos
- consumidos diretamente ( champignon e
shitake)
- vegetais (picles)
Leveduras: - fermento na indústria de panificação: bebidas (cervejas e vinho) suplemento alimentar
• Fungos: - fermentação de diversos queijos
- consumidos diretamente ( champignon e
shitake)
} Microrganismos benéficos
} Leveduras, fungos filamentosos e bactérias
} podem ser usados para a obtenção direta de
} alimentos, ou seja, transforma matéria- prima,
} fazendo parte daquele alimento.
} MICRORGANISMO
} a. Leveduras do gênero Saccharomyces: para bebidas
} alcoólicas e etanol
} b. Acetobacter sp.: produção de vinagre
} c. Aspergillus niger: Ácido cítrico, amiloglicosidase
} d. Lactobacillus: ácido lático, bebidas lácteas
} e. Propionibacterium: cianocobalamina (B12)
} f. Penicillium chrysogenum : Penicilina G
} g. Xanthomonas campestris: Goma Xantana
} h. Corynebacterium glutami : Glutamato monossódico
} i. Escherichia coli e Bacillus megaterium: Penicilina G Acilase
} INFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA.
Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses germes.
A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito freqüente a contaminação de alimentos crus de origem animal.
} Staphylococcus aureus
} Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
} Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e carcaça de animais; equipamentos e utensílios.
} Alimentos envolvidos:
◦ Aves congeladas;
◦ Saladas (batata, ovos, atum)
◦ Bolos recheados (doces com creme, tortas)
◦ Leite cru;
◦ Sorvetes.
} Vibrio cholerae
} Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).
} Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados.
} Doença: a bactéria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enterotoxina. O processo patológico provocado pela bactéria é muito severo. Inicia-se como uma diarréia moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, após 12 horas de processo, a entrar em choque, devido a perda intensa de fluidos.
} Escherichia coli
} Habitat: trato intestinal do homem e animais.
} Disseminação: material fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.
◦ Tipo Toxigênico Tipo Invasivo
◦ produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal
} Sintomas diarréia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos dores abdominais, etc. diarréia, fezes sanguinolentas, dores abdominais, febres, etc.
} Bacillus cereus
} Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.
} Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
}
} INFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA
2) Shigelose ou disenteria bacilar: causada pela Shigella dysenteriae.
ü Shigelose à localiza-se no íleo terminal e cólon com invasão e destruição da camada epitelial da mucosa à Reação inflamatória à fezes com leucócitos, muco e sangue.
ü Raramente invade a corrente sangüínea.
} Listeria monocytogenes
} Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais.
} Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição.
} As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.
} Listeria monocytogenes
} Sintomas
} A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana.
} O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.
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