Culinária Chinesa

Condimentos e Especiarias

Todos sabemos a riqueza da culinária chinesa, principalmente quanto à quantidade de condimentos e especiarias usados nos temperos e cozimentos. Os condimentos mais usados são: Pimenta branca (grão), Cravo, Alho, Gengibre, Noz Moscada, Anis (esmagado), Broto de Bambu (cubos), Broto de Açucena, Raiz de gengibre, Pimentas (secas), Castanhas (secas), Glutamato Monosódico (realçar os sabores). Os condimentos podem ser usados isoladamente ou conjuntamente, como no caso do Tempero Forte muito picante: Anis esmagado, sementes de Erva-doce, cravos, Canela e grão de pimenta.

 

Técnicas de Cozimento e Culinária

A China, como o Brasil, por seu gigantismo territorial e diversidade cultural – no caso da China, devido a séculos de invasões de seu território atual e o contato com vários povos tanto ao norte: hunos e mongóis, a leste: Japão, e a oeste: hindus e muçulmanos -, apresenta pelo menos quatro regiões de culinária diferente: a cozinha de Pequim ao norte, a de Szechuan no meio das montanhas, a de Cantão ao sul e a cozinha de Schanghai. Apesar das regiões apresentarem culinárias diferentes, a forma de cozimento e preparo seguem um mesmo padrão.

A fritura é abundante entre a culinária chinesa, como: Fritura de Legumes: Utiliza-se normalmente uma caçarola ou uma frigideira redonda e funda, fritando-se os legumes cortados em tiras ou cubos pequenos, com pouco óleo. Deve-se mexer sempre porque o cozimento é muito rápido; Fritura Superficial: É um método de fritura mais lento do que no caso dos legumes. Se usa a caçarola ou a frigideira com mais óleo e calor moderado; Fritura Profunda: Este tipo de fritura é o mesmo que se usa no ocidente, para se obter alimentos crocantes, colocando-se em óleo muito quente. Muitas vezes se repete o processo duas vezes no mesmo óleo para que fiquem mais crocantes; Fritura em Papel: Pequenos pedaços de carne e peixe se alinham e depois se envolvem em papel celofane, formando pequenos pacotes os quais se fritam até que estejam macios. São servidos envolvidos no celofane que é aberto e descartado pelo degustador utilizando-se os palitos.

Também se usa o Cozimento no Vapor, sendo costume colocar-se “escumadeiras” de bambu umas sobre as outras, de modo que os alimentos que demoram mais para cozinhar ficam por baixo, mais perto da água fervendo. O forno é pouco usado, pois raramente as cozinhas chinesas possuem fornos (uma rara exceção é o pato assado encontrado em restaurantes mais sofisticados). Quando se querem cozinhar grandes quantidades de carne e frango usa-se molho de soja que dá um forte aroma e uma cor de café-rosado. É típico da cozinha chinesa o guisado de carne picada com legumes, cozidos por até quatro horas em panelas de barro para ficarem com consistência gelatinosa.

Fonte: gastronomiaenegocios.uol.com.br