MICROORGANISMOS

•      Bactérias: - fermentação do leite ( iogurtes e queijos)

- carnes ( salames)
- vegetais (picles)
  Leveduras: - fermento na indústria de panificação: bebidas (cervejas e vinho) suplemento alimentar
• Fungos: - fermentação de diversos queijos
- consumidos diretamente ( champignon e
shitake)

}   Microrganismos benéficos

}  Leveduras, fungos filamentosos e bactérias

}  podem ser usados para a obtenção direta de

}  alimentos, ou seja, transforma matéria- prima,

}  fazendo parte daquele alimento.

}                  MICRORGANISMO

}  a. Leveduras do gênero Saccharomyces: para bebidas

}  alcoólicas e etanol

}  b. Acetobacter sp.: produção de vinagre

}  c. Aspergillus niger: Ácido cítrico, amiloglicosidase

}  d. Lactobacillus: ácido lático, bebidas lácteas

}  e. Propionibacterium: cianocobalamina (B12)

}  f. Penicillium chrysogenum : Penicilina G

}  g. Xanthomonas campestris: Goma Xantana

}  h. Corynebacterium glutami : Glutamato monossódico

}  i. Escherichia coli e Bacillus megaterium: Penicilina G Acilase

}        INFECÇÕES ALIMENTARES  TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA.

Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses germes.

A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito freqüente a contaminação de alimentos crus de origem animal.

}             Staphylococcus aureus

}  Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).

}  Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e carcaça de animais; equipamentos e utensílios.

}  Alimentos envolvidos:

◦      Aves congeladas;

◦      Saladas (batata, ovos, atum)

◦      Bolos recheados (doces com creme, tortas)

◦      Leite cru;

◦      Sorvetes.

}                        Vibrio cholerae

}  Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).

}  Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados.

}  Doença: a bactéria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enterotoxina. O processo patológico provocado pela bactéria é muito severo. Inicia-se como uma diarréia moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, após 12 horas de processo, a entrar em choque, devido a perda intensa de fluidos.

}                   Escherichia coli

}  Habitat: trato intestinal do homem e animais.

}  Disseminação: material fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.

◦      Tipo Toxigênico Tipo Invasivo

◦      produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal

}  Sintomas diarréia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos dores abdominais, etc. diarréia, fezes sanguinolentas, dores abdominais, febres, etc.

}                 Bacillus cereus

}   Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.

}   Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

}   

}  INFECÇÕES ALIMENTARES  TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA

2) Shigelose ou disenteria bacilar: causada  pela Shigella dysenteriae.

ü   Shigelose à localiza-se no íleo terminal e cólon com invasão e destruição da camada epitelial da mucosa à Reação inflamatória à fezes com leucócitos, muco e sangue.

ü  Raramente invade a corrente sangüínea.

}               Listeria monocytogenes

}   Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais.

}  Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição.

}  As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.

 

}         Listeria monocytogenes

}  Sintomas

}  A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana.

}  O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.