História da Gastronomia

OBJETIVO GERAL

     Resgatar a história da gastronomia como fonte de informações importantes para a compreensão do cenário gastronômico atual.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conceituar gastronomia;
• Caracterizar a gastronomia ao longo do tempo
• Pré-história
• Idade Antiga;
• Idade Moderna
• Idade Contemporânea;
• Estabelecer correlação entre a gastronomia no passado e no presente;
• Identificar as tendências atuais para o futuro da gastronomia.

DIFERENÇA ENTRE GASTRONOMIA E  CULINÁRIA

Culinária                     X      Gastronomia

Conhecimento                                                    Conhecimento

Empírico                                                        Científico (Taylor)                                                    

                                                           “Interdisciplinaridade”

                                               Todas as áreas do conhecimento

                                                                       Maior atuação

SIGNIFICADO DA PALAVRA GASTRONOMIA

Palavra de origem grega oriunda da gastrologia é o vocábulo que significa “estudo ou observância das leis do estômago”. 

A importância do contexto histórico da alimentação

• Os alimentos são fonte de vida  o pão e o vinho  são o exemplo maior da comunhão entre os homens e os alimentos.
• A procura do que comer impulsionou a humanidade a descobrir o fogo, inventar a roda e o arado para trabalhar a terra, construir silos, domesticar animais e dominar outros povos.

A IMPORTÂNCIA DO CONTEXTO HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO

A cozinha é um fenômeno em permanente mutação nos ajudam a desvendar particularidades étnicas, conhecer a sua relação com os elementos da natureza.

A alimentação diz muito sobre a educação, a civilidade e a cultura das pessoas..

(Ariovaldo Franco)

PRÉ – HISTÓRIA

Onde tudo começou

Caçadores ferozes ou ladrões de carcaças?

INICIO DA ALIMENTAÇÃO COM DIETAS ESPECÍFICAS

Homo Sapiens (homem inteligente)

Seus métodos de caça:

•         Criação de armas (arpões, lanças, rede, catapultas, etc...)

•         Organização da caça em grupos

•         Armadilhas

Conseqüência:

Aumento Populacional;

·         Novas dietas;

·         Surgimento da agricultura.

·         Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferença entre ele e os outros animais..

·         Cozinhando, descobriu a alteração do sabor e a proteção na decomposição dos alimentos

IDADE ANTIGA

Os povos dos grandes banquetes

CIVILIZAÇÃO ROMANA

• A saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa
• Um bom comilão só podia ter boa saúde
• “O homem que tem o ventre vazio é um potencial acusador”
• “Um pobre pode transformar-se num inimigo, um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde. Acalma-se uma multidão em revolta com comida.

 Pastelaria

Assados em forno

Bebidas fermentadas

Sobremesas

Pescados

Pães

Refeição

Queijos

Aperitivos

CIVILIZAÇÃO GREGA

• A alimentação como forma de alcançar o equilíbrio corporal e intelectual
• Meio mais eficaz de combater a doença

      Hipócrates médico

A alimentação é o meio de nutrir e endurecer os homens para a guerra; mas em tempo de paz é necessário reconhecer o deleite de uma boa mesa

A Grécia Antiga está na origem contributos fundamentais para a cozinha:

•         Criação e o frequentar habitual do mercado

•         Estatuto especial atribuído ao cozinheiro

•         Inúmeras receitas para a posteridade

 IDADE MÉDIA

A tradição gastronômica dos mosteiros

• A rota das especiarias e a expansão dos Árabes com acúmulo de riquezas;
• Cozinha medieval: a igreja e a reação contra a gula;
• Feudos e Mosteiros (papel muito importante para a gastronomia) ensinando o novo mundo;
• Centro de vida monástica;
•  Alquimistas (receitas);
• Abuso das especiarias, mascarar o sabor e a aparência;
• O gosto medieval (festins e banquetes).

 IDADE MODERNA

A época das grandes inovações

 NASCIMENTO DOS RESTAURANTES

 Tabernas

•Bebidas

•Pratos simples

•Mesa comum

•Londres-Tabernas luxuosas

 Estalagem

•Refeições no quarto

•Local de descanso 

 Cozinhas de rua

•Pratos simples

•Mantêm-se na China

IDADE CONTEMPORÂNEA

A caminho do aperfeiçoamento

• Caracteriza-se pela comodidade;
• Aparecimento de comida “pronto-a-servir”;
• Nova apresentação dos alimentos
• Técnicas de conservação
• Industrialização dos Alimentos

Passado ---------à Presente

• Uso do microondas e de alimentos pré-cozidos;
• Aumento do número de refeições realizadas fora de casa;
• Inserção da mulher no mercado de trabalho;
• Aumento do consumo de fast-food;
• Aumento do consumo de alimentos processados;
• Expansão do consumo de café;
• Aumento do consumo de cerveja, substituindo o vinho;
• Aumento de gastronomias nacionais muito características

DIMINUIÇÃO DAS DIFERENÇAS DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR NOS DIFERENTES PAÍSES 

GASTRONOMIA BRASILEIRA

Perspectivas no setor gastronômico

• Qualidade em todos os campos de atuação;
• Desenvolvimento dos recursos;
• Mão-de-obra qualificada;
• Matéria-Prima de qualidade;
• Elaboração com excelência;
• Regionalização Gastronômica;
• A busca de uma identidade cultural;

GASTRONOMIA MOLECULAR

• Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha.
• São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:
• Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
• Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
• Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
• Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
• Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford.

A Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária.

Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).

Amuse-bouche:

Pérolas de legumes com textura similar ao caviar (no detalhe), bloco de funcho e salmão com creme azedo e espaguete de parmesão na colher.

ESPAGUETE DE MANGA

“Já não é o medo das privações, nem a obsessão pelo abastecimento que ocupam a mente, mas a abundância, isto é, a dupla “inquietação causada pelo medo dos exageros e dos venenos da modernidade”. 

Claude Fischler 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

História da Alimentação/ sob a Direção de Jean-LouisFlandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: EstaçãoLiberdade, 1998, p. 755.

SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003, p. 27.

Forum “Nouvelles Tendances Culinaires”. Tours (França), IEHCA, 02/03 dez/2005.

FLANDRIN, Jean-Louis. História da Alimentação.São Paulo:

Estação Liberdade, 1998.

. . TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária/ Ione Teichmann. Caxias do Sul: Educs, 2000. Coleção Hotelaria.

. SOARES, Maria Leonor. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.

. Franco, Ariovaldo. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

www.corbis.com.br - Imagens

Larousse Gastronomique Food in History . Reay Tannahill

Historie de la Gastronomique en France . Christian Guy